Aprile 6, 2020 0 Comments Il lago in tavola, Ricette

Antipasto di Missoltino in versione gourmet

Ed eccoci alla seconda tappa (qui trovate la prima) di questo nuovo mini-tour attraverso i sapori del lago e i suoi prodotti locali.

La ricetta di questa settimana, missoltino con carpaccio di mais, cipolla rossa e cavolo kale, è stata proposta e realizzata da Andrea Magni, un giovane cuoco estremamente entusiasta del proprio lavoro.

Andrea fa parte, dal 2019, della brigata di cucina del Ristorante di Paolo (che già vi avevo nominato parlandovi dei ristornati del lago, molto adatti a cene romantiche), con a capo lo chef Aurelio Della Torre.

Stiamo parlando di cucina moderna e questo Andrea, tutto orgoglioso, ci tiene molto a sottolinearlo.

Per il momento ho conosciuto questo giovane cuoco solo virtualmente (ai tempi del coronavirus ci si arrangia così), ma anche attraverso uno schermo la passione, la creatività e l’entusiasmo che mette nel suo lavoro si sono percepite tutte e fino in fondo.

Andare ad assaggiare i piatti di cui mi ha parlato sarà certamente una tra le cose che farò, non appena si potrà tornare alla normalità.

Ingredienti per 4 persone

  • 6 missoltini
  • 125 g di farina di mais
  • 500 g di acqua
  • 1 cipolla rossa
  • 4 foglie di cavolo kale
  • 50 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • olio evo
  • aceto di vino bianco un cucchiaio
  • timo anche selvatico
  • fiori edibili
La ricetta

1# Per prima cosa preparate la polenta. In acqua bollente, salata, versate la farina a pioggia, creando un mulinello per evitare il formarsi di grumi.

2# Adagiate gli agoni su una griglia ben calda per circa 4 minuti per lato, finché non saranno belli colorati.

3# In una pirofila versate l’olio evo, l’aceto bianco e aggiungete il timo. Una volta che i pesci saranno grigliati, adagiateli nella pirofila e lasciateli riposare nell’emulsione per 20 minuti.

4# Affettate finemente la cipolla rossa e fatela rosolare leggermente in una padella con un filo d’olio.

Dopo qualche minuto spolveratela con lo zucchero, facendola caramellare per circa 1 minuto. Quindi sfumate con l’aceto bianco e un rametto di timo. Portate a cottura, aggiustando di sale.

missoltino ricetta , cottura delle cipolle

5# Procedete ora con la pulizia dei missoltini. Separate i filetti aiutandovi con le mani.

missoltino
missoltino ricetta di antipasto

6# Filtrate poi l’emulsione rimasta sul fondo della pirofila e tenetela da parte per l’impiattamento.

7# Preparate quindi la crema di mais: dopo 45 minuti di cottura la polenta è pronta per essere frullata, aggiungendo dell’acqua e una noce di burro.

8# Infine sbollentate il cavolo kale per circa 3 o 4 minuti, quindi mettetelo in acqua e ghiaccio (per mantenere il colore).

9# Ora che tutto è pronto non resta che impiattare: sulla crema di mais adagiate i pezzetti di missoltino e le cipolle.

Decorate con i fiori edibili e il cavolo fatto a pezzettini e condito con un po’ di olio e sale.

Qua e là aggiungete qualche goccia di emulsione.

E il piatto è pronto!

Il missoltino, prodotto tipico del lago per eccellenza

La preparazione del missoltino è una tra le lavorazioni del pesce più tipiche e ricche di tradizione che si conoscano da queste parti e il nostro cuoco di oggi me l’ha spiegata per filo e per segno!

Per pesce, nel caso in questione, si intende l’agone, specie tipica del lago e amante dei fondali sassosi.

Dopo essere pescati e puliti, gli agoni vengono sottoposti ad una lunga salatura (anche di un paio di giorni), al termine della quale vengono letteralmente stesi al sole, per essere fatti essiccare.

Capita ancora, anche se sempre più raramente, di imbattersi in questi strani “stendini” passeggiando sulle rive del lago.

missoltini

La lavorazione prevede infine che i pesci vengano disposti a strati in un recipiente di legno, con alcune foglie di alloro, inserite tra uno strato e l’altro, e coperti con un peso, per far sgocciolare l’olio e il grasso.

C’è molto sapere e molta poesia in questi gesti e l’attesa, di sicuro, è un ingrediente fondamentale.

Oggi ovviamente troviamo facilmente questo eccellente prodotto, già bell’e pronto, anche tra gli scaffali dei supermercati del lago.

Andrea e il ristorante dove lavora amano rifornirsi da Misultin Store, nota azienda della provincia di Lecco, specializzata nella lavorazione del pesce di lago.

Info utili

Andrea Magni lo trovate su Instagram e la ricetta proposta oggi è nel menù del Ristorante di Paolo


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