Antipasto di Missoltino in versione gourmet

Ed eccoci alla seconda tappa del mini-tour attraverso i sapori del Lago di Como e i suoi prodotti locali (qui trovate la prima, se ve la siete persa).

La ricetta di questa settimana, missoltino con carpaccio di mais, cipolla rossa e cavolo kale, è stata proposta e realizzata da Andrea Magni, un giovane cuoco estremamente entusiasta del proprio lavoro che ho avuto il piacere di conoscere grazie a questo nuovo progetto culinario.

Dal 2019 Andrea fa parte della brigata di cucina del Ristorante di Paolo (di cui vi ho parlato anche nel mio articolo Ristoranti del lago), con a capo lo chef Aurelio Della Torre.

Stiamo parlando di cucina moderna e questo Andrea, tutto orgoglioso, ci tiene molto a sottolinearlo.

Per il momento ho conosciuto questo giovane cuoco solo virtualmente (ai tempi del Covid ci si arrangia così…), ma anche attraverso uno schermo la passione, la creatività e l’entusiasmo che mette nel suo lavoro si sono percepite tutte e fino in fondo.

Andare ad assaggiare i piatti di cui mi ha parlato sarà certamente una tra le cose che farò, non appena si potrà tornare alla normalità.

La ricetta col missoltino

Ingredienti per 4 persone

• 6 missoltini
• 125 g di farina di mais
• 500 g di acqua
• 1 cipolla rossa
• 4 foglie di cavolo kale
• 50 g di burro
• 50 g di zucchero
• olio evo
• aceto di vino bianco un cucchiaio
• timo anche selvatico
• fiori edibili

1# Per prima cosa preparare la polenta. In acqua bollente, salata, versare la farina a pioggia, creando un mulinello per evitare il formarsi di grumi.

2# Adagiare gli agoni su una griglia ben calda per circa 4 minuti per lato, finché non saranno belli colorati.

3# In una pirofila versare l’olio evo, l’aceto bianco e aggiungere il timo. Una volta che i pesci saranno grigliati, adagiarli nella pirofila e lasciarli riposare nell’emulsione per 20 minuti.

4# Affettare finemente la cipolla rossa e farla rosolare leggermente in una padella con un filo d’olio.

Dopo qualche minuto spolverarla con lo zucchero, facendola caramellare per circa 1 minuto. Quindi sfumare con l’aceto bianco e un rametto di timo. Portare a cottura, aggiustando di sale.

5# Procedere quindi con la pulizia dei missoltini. Separare i filetti aiutandosi con le mani.

6# Filtrare poi l’emulsione rimasta sul fondo della pirofila e tenerla da parte per l’impiattamento.

7# Preparare quindi la crema di mais: dopo 45 minuti di cottura la polenta è pronta per essere frullata, aggiungendo dell’acqua e una noce di burro.

8# Infine sbollentare il cavolo kale per circa 3 o 4 minuti, quindi metterlo in acqua e ghiaccio (per mantenere il colore).

9# Non resta che impiattare: sulla crema di mais adagiare i pezzetti di missoltino e le cipolle. Decorare con i fiori edibili e il cavolo fatto a pezzettini e condito con un po’ di olio e sale. Qua e là aggiungere qualche goccia di emulsione.

E il piatto è pronto!

Il missoltino, prodotto tipico e tradizione

La preparazione del missoltino è una tra le lavorazioni del pesce più tipiche e ricche di tradizione che si conoscano da queste parti e il nostro cuoco di oggi me l’ha spiegata per filo e per segno!

Per pesce, nel caso in questione, si intende l’agone, specie tipica del lago e amante dei fondali sassosi.

Dopo essere stati pescati e puliti, gli agoni vengono sottoposti ad una lunga salatura (anche di un paio di giorni), al termine della quale vengono letteralmente stesi al sole, per essere fatti essiccare.

Capita ancora, anche se sempre più raramente, di imbattersi in questi strani “stendini” passeggiando sulle rive del lago.

La lavorazione prevede, infine, che i pesci vengano disposti a strati in un recipiente di legno, con alcune foglie di alloro, inserite tra uno strato e l’altro, e coperti con un peso, per far sgocciolare l’olio e il grasso.

C’è molto sapere e molta poesia in questi gesti e l’attesa, di sicuro, è un ingrediente fondamentale.

Oggi ovviamente troviamo facilmente questo eccellente prodotto, già bell’e pronto, anche tra gli scaffali dei supermercati del lago.

Andrea e il ristorante dove lavora amano rifornirsi da Misultin Store, nota azienda della provincia di Lecco, specializzata nella lavorazione del pesce di lago.

Info utili

Andrea Magni lo trovate su Instagram e la ricetta proposta oggi è nel menù del Ristorante di Paolo